Выпечка для Рождества — рецепт классического штоллена

Статья обновлена: 04.12.2021 Автор: © Наталья Квятковская

Традиции – это прекрасно.

Устоявшиеся правила позволяют почувствовать определенную незыблемость, уверенность и ощущение того, что «все идет как надо».

Соблюдать традиции гораздо легче если они привязаны к каким-либо действиям, например приготовлению определенных блюд соответствующих тому или иному празднику.

Именно поэтому сегодня я предлагаю вам рецепт Штоллена, немецкого классического блюда, выпекаемого к Рождеству, форма и белый цвет которого символизируют запеленатого младенца Христа.

Почему немецкого, спросите вы, потому что если к пасхальным праздникам или к Масленице в нашей культуре существует разнообразие традиционных блюд, то к сожалению для рождественских праздников их практически нет. Я смогла вспомнить только кутью… Возможно вы что-нибудь подскажете?

Так что давайте испечем немецкий рождественский пирог, и не важно что это не исконно русское блюдо, главное чтобы его выпечка и «участие» в праздничном ужине добавили уюта, душевности и удовольствия.

Особенностью этой традиционной выпечки является период его долгого вызревания. После выпекания его необходимо выдержать в холодном месте от двух до четырех недель, чтобы он вобрал в себя все ароматы и вкусы добавок, которых там не мало, мне кажется такой ароматной и «богатой» выпечки не так много.

Немецкий рождественский Штоллен классический рецепт

Для приготовления нам понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты для Штоллена

Тесто:

• Мука – 5-5,5 стаканов
• Дрожжи – 50 грамм
• Сахар-песок – 0,5 стак.
• Масло сливочное – 200 грамм
• Молоко – 1,5 стакана
• Соль – 2/3 ч.ложки
• Лимонная цедра – от 1 штуки
• Ванилин или ванильный сахар – 2 пакетика

Начинка:

• Изюм двух сортов светлый и тёмный – 500 грамм
• Миндальные орехи – 100-150 грамм
• Цукаты, предпочтительно апельсиновые и лимонные – 200 грамм
• Коньяк (или что-то такое же крепкое и ароматное) – 0,5 стакана
• Корица (смолотая) – ¼-1/3 ч.ложки
• Мускатный орех, имбирь, гвоздика – по щепотке

Пропитка:

• Масло сливочное – 50 грамм
• Сахарная пудра – 2/3 стакана

Краткий рецепт приготовления

1. Дрожжи растворить в тёплом молоке, добавить сахар и 2 стакана муки. Оставить опару на 20 минут подходить в тепле.
2. Промытый изюм смешать с нарезанными цукатами, залить спиртным и поставить настаиваться.
3. Миндаль залить кипятком на 3 минуты, ополоснуть прохоладной водой, очистить, подсушить.
4. В опару добавить оставшуюся муку, соль, ванилин и натёртую цедру лимона, добавить масло комнатной температуры, замесить тесто оставить подходить на 40-50 минут. После обмять и дать подойти еще раз.
5. Раскатать тесто в круг, всыпать в середину цукаты и орехи со смешанными пряностями и изюм. Вымесить до равномерного распределения сухофруктов в тесте.
6. Придать форму, выложить в смазанную маслом форму. Оставить на 30-40 минут.
7. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до небольшого зарумянивания. Укрыть сверху фольгой и выпекать еще 1 час.
8. Горячую выпечку облить растопленным сливочным маслом и густо обсыпать сахарной пудрой.
9. Завернуть в фольгу и, сверху, в полиэтиленовый пакет. Выдержать на балконе или в холодильнике 2-4 недели.

Собственно практически все написано в так называемом кратком рецепте, потому что очень коротко про приготовление не напишешь, выпечка ведь нестандартная, праздничная. Но у меня еще есть что подсказать, поэтому далее

Рецепт Штоллена немецкого классического, пошагово с фото

Заметьте, что наиболее обширным и дорогим является список продуктов для начинки.

В то время как набор составляющих для теста довольно аскетичен, в нем даже нет вездесущих яиц, это штоллен рецепт которого готовится без яиц.

Если вы уже работали с дрожжами то, наверняка, знакомы с приготовлением опары. Но если раньше не пробовали готовить такое тесто, то не переживайте это не сложно.

В теплом молоке растворяем дрожжи.

Всыпаем сахар и два стакана муки.

Ставим все в теплое место, я просто пододвигаю ближе к батарее, в это время года они всегда теплые.

И займемся сухофруктами.

Промываем изюм, желательно чтобы он был тёмный и светлый, в основном в эстетических целях.

Цукаты нарезаем по размеру изюма. Хотя если изюм сорта Джамбо, в котором размер изюмин довольно большой, тогда и его самого нужно нарезать.

Классические составляющие для штолли это те, которые указаны в ингредиентах. Но понятно, что не все и всегда могут найти или позволить точь в точь такие продукты. Для таких случаях можно произвести замену, неизменным я бы посоветовала оставить только изюм и миндаль.

В частности, в магазине нужных цукатов не было, поэтому им на замену я выбрала клюкву и кубики ананаса.

Варианты – чернослив, курага, сушеная вишня, груша, инжир… здесь можно экспериментировать.

С классическим ингредиентом –миндалем экспериментировать сложнее, какой еще орех похвастается таким ароматом…

Без миндаля выпекать я не пробовала, а вот добавить к нему можно и грецкие орехи, и фундук, и пекан, и кедровые.

Коньяк тоже классика, но заменить его можно ромом или «Шерри». У меня не было ни того, ни другого, ни третьего.

Зато было глубоко уважаемый и любимый ликер Hunting Beluga версия на травах, который предпочитаю употреблять в чистом виде) но ради приготовляемой раз в году рождественской выпечки решила отжалеть.

Замачиваем изюм и цукаты в спиртном и оставляем в покое.

Миндаль также замачиваем, но в кипятке, буквально на три минуты, после чего ополаскиваем холодной водой, очищаем от коричневой кожицы и подсушиваем в духовке или микроволновке.

Я бы наверно не проводила такие сложные процедуры, мне и кожура кажется весьма ароматной, но надо значит надо, хотя планирую попробовать использовать вместе с кожицей, интересно будет ли заметна разница.

К этому времени подошла опара.

Всыпаем в нее остальную муку, соль, ванилин и натертую цедру.

Добавляем кусочки масла размягченные при комнатной температуре и вымешиваем тесто.

Полезный совет. Масло растапливать не стоит, достаточно его просто размягчить, потому как чем более тёплое масло, тем больше муки оно берет, от чего выпечка становится твёрже.

Оставляем в тёплом месте на 40-50 минут.

После того как оно подойдет, еще раз осаживаем его.

И даём еще раз подойти. Готово.

Раскатываем из теста круг толщиной 1-2 сантиметра.

В цукаты и изюм, которые к этому времени благополучно впитали в себя практически все спиртное, вмешиваем приправы и специи.

Классика жанра – корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика претерпели у меня существенные изменения из-за нелюбви к некоторым из них. Так что в штоллен были добавлены корица, мускатный орех и куркума.

На середину теста выкладываем начинку, заворачиваем края теста и вымешиваем пока все добавки равномерно не распределятся в тесте.

Честно говоря, в этот раз начинки было так много, что небольшую часть я даже не стала вмешивать, хотя и зря. А может и не зря, она оказалась прекрасным дополнением к чаю во время перерыва 😉

Форму штоллену придают определенную. Тесто укладывают толстым прямоугольником с мягкими краями в середине которого ребром ладони продавливают продольное углубление.

По этому углублению тесто складывают вдоль и подравнивают в в виде треугольника.

Я нашла в интернете правильное фото формовки, вот так нужно было сделать.

Хотя, надо признать, что все мои действия по формовке в конечном итоге были не эффективны поскольку специальной узкой формы у меня нет, а на противне всё разъехалось приняв очертания подового хлеба.

Форму смазываем маслом и выкладываем штолю. Оставляем на 30-40 минут.

Ставим в духовку разогретую до 180 градусов.

Выпекаем 30-40 минут до лёгкого зарумянивания.

После чего закрываем сверху листом фольги и выпекаем еще 1 час.

Растапливаем сливочное масло и поливаем им чуть поостывшую выпечку.

Теперь нам нужна сахарная пудра, её я обычно мелю на кофемолке. Посыпаем толстым слоем сахарной пудры наш штоллен, и переходим к важному пункту как его хранить после выпечки.

Как хранить штоллен до Рождества

Несмотря на то, что он уже вполне пригоден к употреблению, эта необычная выпечка должна вызреть от 2 до 4 недель в прохладном месте, на балконе или холодильнике, чтобы приобрести свойственный только ему неповторимые вкус и аромат.

Поэтому заворачиваем его в фольгу и кладем в полиэтиленовый пакет. Горячий штоллен очень мягкий и норовит развалиться, я подложила под низ большую пластиковую кухонную доску.

Поскольку штоллен я храню на балконе где зимой температура бывает существенно ниже чем в холодильнике, то дополнительно укутываю его. Например, шарфом и, дополнительно старой пуховой курткой.

Один-два раза в неделю заносим его на ночь в квартиру погреться.

Надеюсь всем придется по вкусу и по душе этот рецепт немецкого классического штоллена, а возможно он перейдет в разряд традиционной семейной выпечки.

P.S. Финального фото пока нет, потому что Штоллен на балконе ждёт когда придёт его время))

Волшебного вам Рождества 🙂